Systematyzacja, samodyscyplina, standaryzacja czyli zasady i techniki lean management w naszej kuchni

Aktualizacja: 20 czerwca 2019
0
89

Nikt chyba nie ma wątpliwości, że kuchnia to małe przedsiębiorstwo. Surowce, obróbka, tworzenie produktów końcowych. Narzędzia, przybory, miejsce pracy.

Poszczególne działy, w których odbywają się kolejne czynności.

I w końcu – „współpracownicy”, którzy biorą czynny, codzienny udział w wytwarzaniu dań (a czasem tylko w brudzeniu naczyń, ale to już inna historia).

Lean management w kuchni
Lean management w kuchni

Jak stworzyć ergonomiczną kuchnię, w której będzie się wygodnie pracowało? Jak uniknąć tak powszechnego dziś marnotrawstwa? Jak zorganizować dostawy nowych produktów i uniknąć braków na półkach?

To pytania nie tylko do właścicieli kuchni, ale także specjalistów od zarządzania. Dlatego też dziś pokusimy się o wykorzystanie kilku fantastycznych zasad dotyczących zarządzania przedsiębiorstwem, które według nas można z powodzeniem przenieść na domowy grunt.

Do tego celu sięgniemy po metody i narzędzia stosowane w koncepcji lean management.

Czy to może się udać?

Zobaczcie sami.

Czym jest koncepcja lean?

Koncepcja lean (ang. szczupły) management wywodzi się wprost z Japonii. Powstała w zakładach produkcyjnych Toyoty, a jej głównym założeniem jest unikanie wszelkiego marnotrawstwa i skupienie się przede wszystkim na tych czynnościach, które przynoszą wartość końcowemu produktowi.

Z filozofią lean management związana jest nierozłącznie zasada kaizen, czyli ciągłe dążenie do doskonałości – małymi krokami, przy użyciu dostępnych dla nas zasobów.

Takie podejście do produkcji sprawiło, że Toyota w szybkim czasie osiągnęła znaczący sukces, dlatego wiele firm wdraża taki sposób zarządzania.

Jest on na tyle uniwersalny, że można go dostosować praktycznie do każdej branży.

Jak wykorzystać lean management w gotowaniu
Jak wykorzystać lean management w gotowaniu

Chcąc przenieść zasady lean management na grunt kuchenny, sięgniemy po narzędzie 5S oraz wykaz rodzajów marnotrawstwa widzianych z perspektywy szczupłego zarządzania.

Czym jest tajemniczo brzmiące 5S i czy marnotrawstwo może oznaczać tylko wyrzucanie jedzenia?

O tym już za chwilę.

Marnotrawstwo w kuchni lean

Ograniczenie marnotrawstwa w kuchni daje nam podwójną korzyść. Przede wszystkim oczywiście finansową (według niektórych szacunków przeciętna polska rodzina wyrzuca do kosza około 600 złotych w postaci nieświeżego jedzenia!).

Drugim aspektem ograniczenia marnotrawstwa, nie mniej ważnym, jest działanie proekologiczne. Jednak musimy zdawać sobie sprawę, że marnotrawstwo zgodnie z koncepcją lean obejmuje nie tylko jedzenie.

Może ono także dotyczyć:

  1. Nadprodukcji,
  2. Zapasów,
  3. Braków,
  4. Ruchu,
  5. Przetwarzania,
  6. Oczekiwania i
  7. Transportu.

Nadprodukcja i kuchnia lean

Lepiej ugotować więcej „na wszelki wypadek”? Po pierwsze, rodzina i tak prawdopodobnie zje tyle, ile ugotujesz. Po drugie, jeśli nie zje, trzeba będzie wyrzucić nadprodukcję, bo nikt nie lubi jeść dwa dni pod rząd tego samego.

Zasady lean management w gastronomii
Zasady lean management w gastronomii

Zapasy w kuchni a koncepcja lean management

Jak często robisz zakupy? Czy naprawdę nie przeżyjesz tygodnia bez trzech kilogramów mąki? I ile jogurtów jesteście w stanie przez ten czas zjeść? Ile razy zdarzyło Ci się coś wyrzucić, bo skończył się termin przydatności do spożycia?

Braki to też marnotrawstwo (zwykle czasu)

Zaczynasz robić ciasto, ale w trakcie okazuje się, że skończył się proszek do pieczenia? Jeśli będziesz stosować zasady lean management, takie sytuacje nie będą miały miejsca i nie będziesz tracić czasu na szybkie wyskoczenie do sklepu.

Ruch a ergonomia w kuchni lean

Jak duża jest Twoja kuchnia? Czy wszystko masz pod ręką, czy też wykonujesz codziennie setki niepotrzebnych kroków? Jak rozlokowane są Twoje narzędzia pracy w kuchni?

Lean w kuchni a przetwarzanie, czyli zadbaj także o środowisko

Zwróć uwagę na to, ile zużywasz papieru, woreczków i reklamówek. Czy można je użyć co najmniej kilkukrotnie? Jeśli tak, to nie zmarnuj tego!

Oczekiwanie w kuchni to też marnotrawstwo

Z oczekiwaniem mamy do czynienia wtedy, gdy nasze ręce są bezczynne. Gotujesz zupę? Lepiej nie zostawiać jej samej, wiadomo (chyba, że korzystasz z zupowara!). Może jednak w tym czasie, zamiast przeglądania portali społecznościowych, lepiej pozmywać zalegające w zlewie naczynia?

Lean management w kuchni a transport

Gdzie masz spiżarnię? A może zapasy trzymasz w piwnicy i codziennie transportujesz stamtąd ciężkie kartony lub butelki? Zadbaj o to, by nie marnować swojego czasu (i przy okazji kręgosłupa).

Lean w kuchni a złota zasada ergonomii

Jedną z najważniejszych kwestii tworzenia wygodnego miejsca pracy w kuchni jest ergonomia. Tu warto pamiętać, że kuchnię powinno się aranżować według tak zwanego trójkąta roboczego, którego wierzchołki wyznaczają lodówka, zlewozmywak oraz kuchenka.

Zobaczmy, w jakiej odległości powinny się od siebie znajdować te elementy w kuchni lean:

  1. Lodówkę i zlewozmywak powinna dzielić odległość 120-210 cm,
  2. Zlewozmywak i kuchenkę powinna dzielić odległość 90-210 cm i
  3. Lodówkę i kuchenkę powinna dzielić odległość 120-270 cm.

Lean w kuchni i narzędzie 5S

Do usprawnienia działania kuchni warto sięgnąć po sprawdzone metody lean management. Tu z pomocą przychodzi nam przede wszystkim narzędzie, o którym już była mowa: 5S.

Jego nazwa pochodzi od słów w języku japońskim (i które udało się także dopasować w języku polskim):

  1. Sortowanie,
  2. Systematyka,
  3. Sprzątanie,
  4. Standaryzacja i
  5. Samodyscyplina.

W koncepcji lean 5S to narzędzie do stworzenia optymalnego miejsca pracy. Idealnie więc pasuje nam do kuchni! W uporządkowanym, czystym i ergonomicznym pomieszczeniu gotowanie to sama przyjemność. Dlatego warto rozważyć szkolenia związane z lean management (więcej chociażby tutaj https://smartlean.pl/), które sprawdzą się jak widać nie tylko na hali produkcyjnej ale także w naszej własnej kuchni oraz całym życiu.

Takie szkolenie z wykorzystania narzędzi lean management w codziennym życiu a zwłaszcza w kuchni może być doskonałym i zupełnie niestandardowym prezentem dla kucharza!

Lean management
Lean management

Lean management w kuchni, 5S i lodówka

Wdrożenie narzędzia 5S pokażemy na przykładzie lodówki, ponieważ jest to miejsce, które zasługuje na szczególną uwagę – to po prostu często generator marnotrawstwa. Dlatego warto zadbać o to aby wymiary lodówki były optymalne!

Do rzeczy:

  • Sortowanie produktów. Wyjmujemy wszystkie produkty. Przeterminowane wyrzucamy, niepotrzebne zabieramy z lodówki, a potrzebne układamy według kategorii.
  • Systematyzowanie produktów. Dzielimy lodówkę sektorami, w których będą znajdować się poszczególne rodzaje produktów (na przykład warzywa trzymamy w dolnej szufladzie, produkty o krótkim terminie ważności na środkowych półkach, a o długim – na górnych).
  • Sprzątanie lodówki. Przygotowujemy harmonogram sprzątania, dzięki któremu lodówka zawsze będzie czysta, nie tylko tuż po sprzątaniu.
  • Standaryzacja korzystania z lodówki. Dobrym przykładem standaryzacji jest zastosowanie systemu dwóch pojemników na jajka, które stawiamy na zielonym i czerwonym polu. Jajka wybieramy z zielonego pola, a gdy tu pojemnik będzie pusty, przekładamy do niego jajka z czerwonego pola. Dla osoby robiącej zakupy będzie to znak, że trzeba jajka dokupić.
  • Samodyscyplina w utrzymywaniu standardów. Tu trzeba się mocno trzymać ustalonych zasad. Na przykład: produkty odkładamy zawsze w wyznaczonym miejscu, przestrzegamy harmonogramu, po zabrudzeniu lodówki od razu ją czyścimy.

Lean w gastronomii

Na koniec dodajmy jeszcze kilka słów o stosowaniu lean w gastronomii, ponieważ mamy tu do czynienia z działaniem na szerszą skalę. Na przykład dobrym zwyczajem jest podawanie w bufecie śniadaniowym dużych półmisków na samym początku i dodawanie niewielkich porcji, gdy czegoś zabraknie.

Ponadto, w gastronomii (i nie tylko!) stosuje się zasadę FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło). Oznacza ona, że produkty, które kupiło się jako pierwsze, powinny być użyte w pierwszej kolejności.

ZOSTAW OPINIE

Please enter your comment!
Please enter your name here