Nikt chyba nie ma wątpliwości, że kuchnia to małe przedsiębiorstwo. Surowce, obróbka, tworzenie produktów końcowych. Narzędzia, przybory, miejsce pracy.
Poszczególne działy, w których odbywają się kolejne czynności.
I w końcu – „współpracownicy”, którzy biorą czynny, codzienny udział w wytwarzaniu dań (a czasem tylko w brudzeniu naczyń, ale to już inna historia).
Jak stworzyć ergonomiczną kuchnię, w której będzie się wygodnie pracowało? Jak uniknąć tak powszechnego dziś marnotrawstwa? Jak zorganizować dostawy nowych produktów i uniknąć braków na półkach?
To pytania nie tylko do właścicieli kuchni, ale także specjalistów od zarządzania. Dlatego też dziś pokusimy się o wykorzystanie kilku fantastycznych zasad dotyczących zarządzania przedsiębiorstwem, które według nas można z powodzeniem przenieść na domowy grunt.
Do tego celu sięgniemy po metody i narzędzia stosowane w koncepcji lean management.
Czy to może się udać?
Zobaczcie sami.
Czym jest koncepcja lean?
Koncepcja lean (ang. szczupły) management wywodzi się wprost z Japonii. Powstała w zakładach produkcyjnych Toyoty, a jej głównym założeniem jest unikanie wszelkiego marnotrawstwa i skupienie się przede wszystkim na tych czynnościach, które przynoszą wartość końcowemu produktowi.
Z filozofią lean management związana jest nierozłącznie zasada kaizen, czyli ciągłe dążenie do doskonałości – małymi krokami, przy użyciu dostępnych dla nas zasobów.
Takie podejście do produkcji sprawiło, że Toyota w szybkim czasie osiągnęła znaczący sukces, dlatego wiele firm wdraża taki sposób zarządzania.
Jest on na tyle uniwersalny, że można go dostosować praktycznie do każdej branży.
Chcąc przenieść zasady lean management na grunt kuchenny, sięgniemy po narzędzie 5S oraz wykaz rodzajów marnotrawstwa widzianych z perspektywy szczupłego zarządzania.
Czym jest tajemniczo brzmiące 5S i czy marnotrawstwo może oznaczać tylko wyrzucanie jedzenia?
O tym już za chwilę.
Marnotrawstwo w kuchni lean
Ograniczenie marnotrawstwa w kuchni daje nam podwójną korzyść. Przede wszystkim oczywiście finansową (według niektórych szacunków przeciętna polska rodzina wyrzuca do kosza około 600 złotych w postaci nieświeżego jedzenia!).
Drugim aspektem ograniczenia marnotrawstwa, nie mniej ważnym, jest działanie proekologiczne. Jednak musimy zdawać sobie sprawę, że marnotrawstwo zgodnie z koncepcją lean obejmuje nie tylko jedzenie.
Może ono także dotyczyć:
- Nadprodukcji,
- Zapasów,
- Braków,
- Ruchu,
- Przetwarzania,
- Oczekiwania i
- Transportu.
Nadprodukcja i kuchnia lean
Lepiej ugotować więcej „na wszelki wypadek”? Po pierwsze, rodzina i tak prawdopodobnie zje tyle, ile ugotujesz. Po drugie, jeśli nie zje, trzeba będzie wyrzucić nadprodukcję, bo nikt nie lubi jeść dwa dni pod rząd tego samego.
Zapasy w kuchni a koncepcja lean management
Jak często robisz zakupy? Czy naprawdę nie przeżyjesz tygodnia bez trzech kilogramów mąki? I ile jogurtów jesteście w stanie przez ten czas zjeść? Ile razy zdarzyło Ci się coś wyrzucić, bo skończył się termin przydatności do spożycia?
Braki to też marnotrawstwo (zwykle czasu)
Zaczynasz robić ciasto, ale w trakcie okazuje się, że skończył się proszek do pieczenia? Jeśli będziesz stosować zasady lean management, takie sytuacje nie będą miały miejsca i nie będziesz tracić czasu na szybkie wyskoczenie do sklepu.
Ruch a ergonomia w kuchni lean
Jak duża jest Twoja kuchnia? Czy wszystko masz pod ręką, czy też wykonujesz codziennie setki niepotrzebnych kroków? Jak rozlokowane są Twoje narzędzia pracy w kuchni?
Lean w kuchni a przetwarzanie, czyli zadbaj także o środowisko
Zwróć uwagę na to, ile zużywasz papieru, woreczków i reklamówek. Czy można je użyć co najmniej kilkukrotnie? Jeśli tak, to nie zmarnuj tego!
Oczekiwanie w kuchni to też marnotrawstwo
Z oczekiwaniem mamy do czynienia wtedy, gdy nasze ręce są bezczynne. Gotujesz zupę? Lepiej nie zostawiać jej samej, wiadomo (chyba, że korzystasz z zupowara!). Może jednak w tym czasie, zamiast przeglądania portali społecznościowych, lepiej pozmywać zalegające w zlewie naczynia?
Lean management w kuchni a transport
Gdzie masz spiżarnię? A może zapasy trzymasz w piwnicy i codziennie transportujesz stamtąd ciężkie kartony lub butelki? Zadbaj o to, by nie marnować swojego czasu (i przy okazji kręgosłupa).
Lean w kuchni a złota zasada ergonomii
Jedną z najważniejszych kwestii tworzenia wygodnego miejsca pracy w kuchni jest ergonomia. Tu warto pamiętać, że kuchnię powinno się aranżować według tak zwanego trójkąta roboczego, którego wierzchołki wyznaczają lodówka, zlewozmywak oraz kuchenka.
Zobaczmy, w jakiej odległości powinny się od siebie znajdować te elementy w kuchni lean:
- Lodówkę i zlewozmywak powinna dzielić odległość 120-210 cm,
- Zlewozmywak i kuchenkę powinna dzielić odległość 90-210 cm i
- Lodówkę i kuchenkę powinna dzielić odległość 120-270 cm.
Lean w kuchni i narzędzie 5S
Do usprawnienia działania kuchni warto sięgnąć po sprawdzone metody lean management. Tu z pomocą przychodzi nam przede wszystkim narzędzie, o którym już była mowa: 5S.
Jego nazwa pochodzi od słów w języku japońskim (i które udało się także dopasować w języku polskim):
- Sortowanie,
- Systematyka,
- Sprzątanie,
- Standaryzacja i
- Samodyscyplina.
W koncepcji lean 5S to narzędzie do stworzenia optymalnego miejsca pracy. Idealnie więc pasuje nam do kuchni! W uporządkowanym, czystym i ergonomicznym pomieszczeniu gotowanie to sama przyjemność. Dlatego warto rozważyć szkolenia związane z lean management, które sprawdzą się jak widać nie tylko na hali produkcyjnej ale także w naszej własnej kuchni oraz całym życiu. Sięgnij wpierw po informacje o tym co to jest lean management a później świadomie możesz podjąć decyzję o szkoleniu z lean management.
Takie szkolenie z wykorzystania narzędzi lean management w codziennym życiu a zwłaszcza w kuchni może być doskonałym i zupełnie niestandardowym prezentem dla kucharza!
Lean management w kuchni, 5S i lodówka
Wdrożenie narzędzia 5S pokażemy na przykładzie lodówki, ponieważ jest to miejsce, które zasługuje na szczególną uwagę – to po prostu często generator marnotrawstwa. Dlatego warto zadbać o to aby wymiary lodówki były optymalne!
Do rzeczy:
- Sortowanie produktów. Wyjmujemy wszystkie produkty. Przeterminowane wyrzucamy, niepotrzebne zabieramy z lodówki, a potrzebne układamy według kategorii.
- Systematyzowanie produktów. Dzielimy lodówkę sektorami, w których będą znajdować się poszczególne rodzaje produktów (na przykład warzywa trzymamy w dolnej szufladzie, produkty o krótkim terminie ważności na środkowych półkach, a o długim – na górnych).
- Sprzątanie lodówki. Przygotowujemy harmonogram sprzątania, dzięki któremu lodówka zawsze będzie czysta, nie tylko tuż po sprzątaniu.
- Standaryzacja korzystania z lodówki. Dobrym przykładem standaryzacji jest zastosowanie systemu dwóch pojemników na jajka, które stawiamy na zielonym i czerwonym polu. Jajka wybieramy z zielonego pola, a gdy tu pojemnik będzie pusty, przekładamy do niego jajka z czerwonego pola. Dla osoby robiącej zakupy będzie to znak, że trzeba jajka dokupić.
- Samodyscyplina w utrzymywaniu standardów. Tu trzeba się mocno trzymać ustalonych zasad. Na przykład: produkty odkładamy zawsze w wyznaczonym miejscu, przestrzegamy harmonogramu, po zabrudzeniu lodówki od razu ją czyścimy.
Lean w gastronomii
Na koniec dodajmy jeszcze kilka słów o stosowaniu lean w gastronomii, ponieważ mamy tu do czynienia z działaniem na szerszą skalę. Na przykład dobrym zwyczajem jest podawanie w bufecie śniadaniowym dużych półmisków na samym początku i dodawanie niewielkich porcji, gdy czegoś zabraknie.
Ponadto, w gastronomii (i nie tylko!) stosuje się zasadę FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło). Oznacza ona, że produkty, które kupiło się jako pierwsze, powinny być użyte w pierwszej kolejności.
